淡化香型，让白酒“走出去”

    目前，在市场上，轩尼诗XO每年销售8万箱，马爹利年销售10万箱，芝华士的年销量更高达800万箱，据悉，仅上海口岸年进口洋酒就高达1.8亿美元。白酒年出口量难超2亿美元，洋酒在的影响力和白酒在国外的影响力，显然极不对称，为什么？白酒口感或许是国外消费的障碍。

    在西方人对酒口感的传统认定里，根本就没有什么浓香、酱香或清香的酒口感的概念。对白酒的香型、风格等概念淡漠，单一香型的白酒并无法引起他们的认同。因此，白酒只有淡化香型概念，才能走出国门，成为“洋人”喜爱的杯中之物。

    那么，白酒如何淡化香型呢？窃以为，抛砖引玉，走香型融合之路是白酒工艺创新的当务之急。也就是根据市场需求的变化，互相借鉴，取长补短，集众家之长，改造本来泾渭分明的独立香型的生产工艺，克服白酒品质缺陷，从而生产出生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的白酒基酒，然后根据不同地域消费者的习惯，在基酒中再加入了其他的调味品，例如柠檬、苹果、樱桃、橙皮、黑莓、生姜和辣椒等，形成新型的富具时尚口味的白酒。

    我们知道伏特加无色无味，是有名的烈酒，西欧、美州等地的消费者开始并不喜欢，后来有人用伏特加配制成不带原烈性酒色味的鸡尾酒等混合饮料，如世界十大名酒之一的伏特加。瑞典人先用廉价的发酵原料制成基酒，然后和果汁混合后就制成了精贵的辣椒味、柠檬味、黑加仑子味、柑橘味、香草味、红莓味的伏特加，这种酒更加清凉、爽净、值钱。

    从伏特加现象中可以得出一个结论，酿酒工艺创新须打破香型的栅栏，淡化香型，从而创新出消费者喜欢的白酒。

    科学勾兑，展演低度白酒新风格

    白酒专家高月明曾断言，白酒低度化是一种必然的市场发展趋势。纵观，风靡市场的洋酒酒精度都较低，一般在40度一下，喝低度酒已成了主流消费者的生活习惯，抑或是一种时尚。

    白酒从1974年张弓酒厂研制低度大曲酒以来，一直没有停止低度化的脚步，生产工艺推陈出新，质量日益提升。我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，抛砖引玉，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。

    科学地进行白酒勾调关键需要数字化管理系统做支撑。从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调成本，稳定产品品质，为勾调从经验型向数字型转变提供科学依据。

    目前，我们稻花香与大专院校、科研单位进行技术合作，共同研发的“白酒勾兑成型计算机集散控制系统”，获宜昌市科技进步一等奖。2006年又与船舶公司710研究所共同研发了“白酒生产管理自动控制系统”，该项研究填补了白酒行业的6项空白，这6项创新成果包括“白酒勾兑自动控制酒罐余量温度自动补偿系统”、“白酒勾兑自动控制酒罐余量酒度自动补偿系统”、“白酒自动勾兑多管线复合应用”、“白酒勾兑自动控制网上查询系统”等。

    科学地进行白酒勾兑还需要注意酸酯平衡，在已知总酸前提下，可通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体酸酯平衡。