一、薄层串蒸工艺

    传统上，薄层串蒸工艺是应用于串香工艺中，后经改良创新，薄层串蒸工艺逐渐嫁接到浓香型曲酒蒸馏过程中。薄层串蒸是指在蒸馏时，先按常规方法装甑，当甑内糟醅与甑沿接近形成平面时，将事先准备好的双轮底糟或翻窖底糟、芝麻香丢糟等优质糟醅，轻轻地铺撒在甑面上，其厚度为15cm—20cm。此原理是当蒸汽从底部的甑篾进入糟醅后，糟醅中的酒精逐渐溶解到蒸汽中，而甑内糟醅相当于填料塔中的填料，不断将酒精层层浓缩，到甑体上半部时，高度浓缩的“蒸汽”刚好有利于提取糟醅中的香味成分。针对这一薄层而言，相当于用半成品酒进行了一次“串蒸”。该工艺既有利于提高酒质，又能适度调节母糟的结构，在各白酒企业的曲酒生产中应用较为广泛。

    二、控酸发酵

    控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度，是白酒产量与质量的基础。在大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，若酸度过大，则发酵升温慢，将严重影响酒醅的正常糖化发酵，以致酒醅发粘，残淀粉高，造成产量、质量的下降。随着酒醅酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，会造成钝化失活。若酸度过小，则发酵升温快，生酸过多，打破了适宜的酒醅发酵环境，造成一些微生物生长不良，不仅对发酵不利，而且会造成发酵异常。

    酿酒过程中有益的微生物的生长繁殖及发酵，大部分需要酸性环境，白酒生产中保持酒醅中适当的酸度极为重要。目前，要求入池酸度尽量控制在1.5—2.1即可，并非传统工艺要求的入池酸度越低越好。而“无酸无酯”中的酸，是指形成酯的前体物质，若酸度过低，酒体欠协调；若酸度过高，则影响入池的酒醅发酵。因而，需要改变传统工艺要求的“降酸”为“控酸”。当然，夏季生产另当别论。经过试验证明，酸度升高，己酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯变化不大。

    三、适温入池、缓慢发酵工艺

    “低温入池、缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心，曾被奉为经典理论。酿酒微生物的生长和发酵需要一定的温度条件，如酵母菌生长温度是28℃—32℃，己酸菌是30℃—35℃，而要做到兼顾，需要不断实践和创新。

    1．传统的工艺要求“低温入池、缓慢发酵”，大米查入池温度一般控制在13℃—16℃。传统工艺的优势为：，有利于醇甜物质、酯类物质的生成；第二，有利于控制高级醇的生成和缩小醇酯比；第三，有利于控酸产甜。但其弊端是：入池温度低，酒醅中微生物的复活、繁殖与发酵受到抑制，影响生化反应进行，出窖酒醅酸度低，己酸乙酯含量较低。

    2．目前，淡雅型浓香白酒的生产工艺要求是“适温入池、缓慢发酵”，按不同季节大米查入池温度要求15℃—19℃。若大米查入池温度过低，则入池酒醅发酵困难，影响白酒的产量及质量；若入池温度过高，导致酒醅入池发酵速度过快，易造成原酒发黄、尾欠净、质量欠佳。

    入池温度要确保缓慢发酵。低温入池，缓慢发酵，酒中的醇甜物质可以缓慢形成和富集；而酒精发酵因速度缓慢造成刺激性较少，乙醇的回甜感比较突出，但酯类物质含量却不高。适温入池，能做到缓慢发酵，发酵时温度可高出3℃—5℃，有利于发酵和酯类物质的合成，生成高级醇类、醛类物质。

    3．考量“低温入池、缓慢发酵”工艺，是影响白酒产量及质量的主要因素。主要是因为单粮型和多粮型生产工艺的不尽相同，酒曲品种较以往有所不同；传统工艺多采用中温曲，目前，大多用中高温曲或中温、高温曲混用，就造成升温状况和出酒率等均不同的结果。

    四、缓慢添加、回锅串蒸工艺

    回锅串蒸是从蒸馏环节来提高基酒质量的所有方法中，一直延用至今的一种工艺。它是利用各种香味物质的醇溶性特征和蒸汽的拖带效应，将香味物质从糟醅中提取出来。20世纪90年代，公司停止高粱固体生产，准备上马酒精串香工艺时，进行了该项工艺改造（因市场与技术进步等原因，后酒精串香工艺没有生产）。当时考虑酒精稀释后乙醇含量也不太低，直接加入热的底锅时挥发损失会较大，为此对活动甑的底锅进行了相应改进，即在冷凝器接酒口另加一个可以用不锈钢阀开闭的小不锈钢槽，使之与底锅相连通，每次出甑后，先将活动甑安装好，再从小不锈钢槽添加串香液，这样，不仅可以大幅度地增加黄水、酒尾、串香液的乙醇回收率，而且经过优质糟醅和多轮次的串蒸后，可以提高原酒等级，提高酒的质量，还可以较方便地接酒尾。