误解一：土中埋酒

    传说古代绍兴一带富家生女，要埋上几缸酒在后院里。当女儿出阁之日破土开酒，宴请亲友宾客，名为“女儿红”。

    也许是因为故事太美，很多人争先恐后将家中好酒埋进土里，等着将来收获一坛琼浆玉液。小时候在农村，好几位邻居都失望而终。运气好的还勉强能喝但味道大不如当初，酒中混杂着水味和泥腥味;运气差的开坛后没有勇气闻第二下;倒霉的至今还在找酒埋在哪里。

    前几天还有一位朋友神秘兮兮地拿出一个满是泥巴的瓶子，说是茅台镇一位朋友埋在地底下好几年的好酒。问我值多少钱，我说你是网上淘的吧。他说你咋知道?我说你上某宝看看就明白了，这样的噱头大家都挺乐此不彼的。

    在茅台镇这曾经家家酿酒的地方，随便问个人都知道，酒埋地底下是毁了。茅五剑泸没有一款酒是埋地下的。相比其它香型，酱香型是讲究年份的酒，不像浓香型讲的是“窖龄”(“酒龄”和“窖龄”是两个概念，混淆不得)。

    参观过茅台酒厂的人都会发现，“国酒”的基酒都保存在一楼甚至二楼的大陶缸里，通风透气而且略有采光，与埋在地下完全两个概念。而且茅台酒瓶标签上存储条件上明确写着“通风、干燥、阴凉保存”，跟地下潮湿阴暗的环境形成鲜明的对比。

    为了找专家弄清为什么，我们来到茅台当地一家酒厂。公司是专门做收藏定制型酱香白酒的，在白酒圈子内小有名气，都有人前来这里定酒收藏，不乏社会名流。这里的一位老酒师道出了其中的缘由：

    “女儿红”的故事讲的是黄酒。真假不知道，但白酒这样埋是肯定不行的。老酒之所以有价值，是因为长时间的存放使酒中有害物质譬如甲醇、甲醛等通过挥发和化学变化消耗殆尽。在这期间有一个继续发酵和化学变化过程，酒的度数会略微降低，口感会变淡，但是酱香味却更足。

    若是要持续这个过程需要满足几个条件：

    一是容器需要结构致密的陶罐或瓷罐之类的材质。这些材质致密不漏但是有略带微孔，小分子能渗透。紫砂之类的孔就略大，容易漏酒;若用玻璃，小分子的有害物质又出不来了。

    二是需要适当的温度，以维持酒中微生物的活性。冬天的冰点以上，夏天千万不能暴晒。3-23度为宜。

    三是避光。直射的阳光有的作用。紫外线会杀死酒中的活性成分，令其不能继续发酵。

    四是干燥。湿漉漉的环境不但会遮挡陶坛上的微孔，甚至会让水反渗入坛。时间久了酒就会废掉。

    其实如果在家中存酒只需要一个密封到位的好陶坛就足矣，不要太冷或太热就行。柜子里或床底下都是很好的存酒地方。